OCENA I BADANIE SRODKÓW SPOŻYWCZYCh


Środki spożywcze - są to substancje lub ich mieszaniny zawierające składniki
potrzebne do odżywiania organizmu człowieka podawane w stanie naturalnym lub po
obróbce kulinarnej.

Dietetyczne
środki spożywcze
- ze względu na swój skład i sposób produkcji przeznaczone
są do żywienia osób chorych, kobiet ciężarnych i osób w podeszłym wieku.

Odżywki - to środki
spożywcze wzbogacone w określone składniki /witaminy, sole mineralne, tłuszcze/
przeznaczone do spożycia przez osoby wymagające intensywnego odżywiania /okres ciąży, po przebyciu ciężkich chorób /.

Używki
- to substancje lub ich mieszaniny, które nie posiadają wartości
odżywczych lub posiadają je w niewielkim stopniu, a które są spożywane ze
względów smakowych lub fizjologicznych / przyprawy, herbata, kawa /.

Substancje
dodatkowe:
wprowadzane do środków spożywczych w celu:

a.

poprawienia cech organoleptycznych: barwniki, naturalne i
sztuczne substancje zapachowe, sztuczne środki słodzące;

b.

wzbogacenia wartości odżywczej: np. węglan wapnia, jodek
potasu, siarczan żelazawy, witaminy i mikroelementy;

c.

przedłużenia okresu przydatności do spożycia: saletra, SO2,
benzoesan sodu, kwas cytrynowy, kwas sorbowy;

d.

zapewnienia prawidłowości procesów technologicznych:
stabilizatory /żelatyna, lecytyna/, emulgatory;

Wymagania
odnośnie środków spożywczych

Nie mogą być: - szkodliwe
do zdrowia,

- zepsute,

- zafałszowane

Wady
środków spożywczych:

widoczne: ukryte:

-

zapach -
nadmierna zawartość metali ciężkich

-

barwa

Próbki
środków spożywczych:

a.

próbki średnie

b.

próbki celowo najgorsze

Uwaga: temperatura ocenianej próbki powinna
być
< 30C
i
> od 550C

Badanie organoleptyczne - polega na
wykorzystaniu zmysłów:

-

wzroku;

-

powonienia;

-

smaku;

-

czucia głębokiego;

Oceniamy: barwę, zapach, smak oraz konsystencję.

Badanie mięsa

Ocena organoleptyczna:

-

ocena wyglądu zewnętrznego: / pieczęcie, barwa, połysk /;

-

ocena zapachu / swoisty, gnilny /;

-

barwa i konsystencja tkanki tłuszczowej

-

ocena ścięgien i stawów

-

ocena szpiku kostnego

Badania pomocnicze :

a.

próba gorącego noża

b.

próbne gotowanie

Badanie mięsa na zepsucie:

-

wykrycie zmiany pH,

-

wykrycie amoniaku lub siarkowodoru;

Ocena pH mięsa - w nacięcie
wykonane w tuszy mięsnej włożyć papierek lakmusowy zwilżony wodą destylowaną.
Ocenić barwę po 5 min.

Barwa czerwona - odczyn kwaśny; barwa
niebieska - odczyn zasadowy /NH3/

Mięso świeże odczyn mięso zepsute

PH 5,8 - 6,6 obojętny pH­ 7,5

Próba z tlenkiem magnezu: /
wykrywanie amoniaku /

-

tlenek magnezu;

-

woda destylowana;

-

płytka Petriego;

-

papierek lakmusowy;

Jeśli papierek lakmusowy zabarwi się na
niebiesko przed upływem 10 minut próbę uważamy za dodatnią.

Próba
z odczynnikiem Ebera: / wykrywanie amoniaku /

-

odczynnik Ebera /1cz. HCl, 1cz. eteru, 3cz. etanolu/;

-

probówka z korkiem i bagietką;

Próba jest wówczas dodatnia gdy do okoła
badanej próbki mięsa zawieszonej na bagietce, nad poziomem odczynnika Ebera
pojawi się biała mgiełka /salmiak NH4Cl/.

Uwaga: nie zanurzać badanej próbki
mięsa w odczynniku Ebera.

Próba
z błękitem metylenowym: / na obecność amoniaku /

-

kolba stożkowa z korkiem;

-

roztwór błękitu metylenowego;

-

łaźnia wodna / temp. 450C;

Próba jest dodatnia gdy po 1 godzinie
roztwór błękitu metylenowego odbarwi się.

Próba
z octanem ołowiu: /na obecność H2S /

-

kolba stożkowa z korkiem;

-

roztwór octanu ołowiu

-

paski bibuły

Próba jest dodatnia gdy bibuła staje się
czarna pod wpływem H2S.

Wykrywanie
skrobi w wędlinach

Obecność granatowych plam po zakropleniu
badanej wędliny /plasterek/ płynem Lugola świadczy o fałszowaniu wędlin
skrobią.

Ocena konserw

Ocena wyglądu zewnętrznego:

-

znaki kodowe;

-

ślady wtórnego lutowania;

-

ślady korozji;

-

deformacja puszki;

-

obecność bombażu;

Ocena
szczelności puszki - próba wodna

Polega na zanurzeniu puszki w wodzie o
temperaturze 800C. Pojawiające się pęcherzyki powietrza wydobywające
się z konserwy potwierdzają jej nieszczelność.

Ocena zawartości konserwy: zapach, barwa,
stan galaretki, ocena ścian wewnętrznych puszki /plamy barwne/

Bombaż:

-

chemiczny;

-

biologiczny;

-

fizyczny /
zimowy /

Mleko

Orientacyjna ocena kwasowości:

Próba alkoholowa - do 5ml mleka
dodać 5ml etanolu 70% i silnie wymieszać. Ścięcie się mleka świadczy o
kwasowości powyżej 100SH.

Podwójna próba alkoholowa - do 5ml mleka
dodać 10ml etanolu 70%. Mleko ścina się przy kwasowości 80SH.

Ocena kwasowości mleka metodą
Soxhleta-Henkla:

-

2% alkoholowy roztwór fenoloftaleiny;

-

0,25n NaOH;

-

pipeta do miareczkowania;

-

kolba stożkowa 100ml;

Do 50 ml mleka dodajemy 2ml
fenoloftaleiny i miareczkujemy kroplami o,25n NaOH do zabarwienia różowego. Ilość
kropli 0,25n NaOH x 2 = kwasowość w 0SH

Kwasowość
70 SH - mleko świeże

Kwasowość
­ 100 SH
- ścina się w gotowaniu

Kwasowość
¯ 60 SH
- neutralizacja
mleka /zapalenie wymion u krów/

Fałszowanie mleka wodą: ciężar właściwy
mleka wynosi 1,027 - 1,035.

Ciężar właściwy mleka mniejszy od 1,027
świadczy o rozwodnieniu mleka. Do pomiaru gęstości mleka służy laktodensymetr.
Gdy temperatura mleka jest wyższa od 150C to do odczytanego wyniku
należy dodać poprawkę 0,0002 na każdy stopień różnicy.

Wykrywanie sody w mleku: dodanie sody do
mleka hamuje rozwój bakterii kwasu mlekowego.

-

cylinder szklany;

-

kwas rozolowy;

-

alkohol etylowy 70%

Do 10ml mleka dodać 10ml etanolu 70%
oraz 5 kropli kwasu rozolowego. Zabarwienie amarantowe świadczy o zabarwieniu
sody w mleku.

Ocena pieczywa

Choroba "ciągliwa chleba" - dotyczy
pieczywa pszennego. Wywołuje ją laseczka ziemniaczana. Miękisz klei się do
palców, woń gnijących ziemniaków. Laseczka ginie w środowisku kwaśnym dlatego
nie występuje w chlebie żytnim.

Próba Jacobiego - ocena porowatości :

-

wykrawacz / V=27cm3 /;

-

cylinder miarowy;

-

olej parafinowy

Do miarowego cylindra wlewamy określoną
ilość oleju parafinowego. Z badanego bochenka chleba specjalnym cylindrycznym
nożem wykrawamy daną objętość miękiszu chleba. Uzyskaną objętość wygniatamy na
tzw. kluskę i w postaci ugniecionych małych kuleczek wrzucamy do cylindra z
olejem parafinowym.

Z prostej zależności procentowej
wyliczamy porowatość pieczywa, którą wyrażamy w %.

/27 - a/ x 100

P% = ___________________

27

Porowatość
pieczywa w zależności od gatunku wynosi przeciętnie 45 - 65%.