OCENA I BADANIE SRODKÓW SPOŻYWCZYCh

Środki spożywcze - są to substancje lub ich mieszaniny zawierające składniki
potrzebne do odżywiania organizmu człowieka podawane w stanie naturalnym lub po
obróbce kulinarnej.

Dietetyczne
środki spożywcze - ze względu na swój skład i sposób produkcji przeznaczone
są do żywienia osób chorych, kobiet ciężarnych i osób w podeszłym wieku.

Odżywki - to środki
spożywcze wzbogacone w określone składniki /witaminy, sole mineralne, tłuszcze/
przeznaczone do spożycia przez osoby wymagające intensywnego odżywiania /okres ciąży, po przebyciu ciężkich chorób /.

Używki
- to substancje lub ich mieszaniny, które nie posiadają wartości
odżywczych lub posiadają je w niewielkim stopniu, a które są spożywane ze
względów smakowych lub fizjologicznych / przyprawy, herbata, kawa /.

Substancje
dodatkowe: wprowadzane do środków spożywczych w celu:

a. poprawienia cech organoleptycznych: barwniki, naturalne i
sztuczne substancje zapachowe, sztuczne środki słodzące;

b. wzbogacenia wartości odżywczej: np. węglan wapnia, jodek
potasu, siarczan żelazawy, witaminy i mikroelementy;

c. przedłużenia okresu przydatności do spożycia: saletra, SO₂,
benzoesan sodu, kwas cytrynowy, kwas sorbowy;

d. zapewnienia prawidłowości procesów technologicznych:
stabilizatory /żelatyna, lecytyna/, emulgatory;

Wymagania
odnośnie środków spożywczych

Nie mogą być: - szkodliwe
do zdrowia,

- zepsute,

- zafałszowane

Wady
środków spożywczych:

widoczne: ukryte:

- zapach -
nadmierna zawartość metali ciężkich

- barwa

Próbki
środków spożywczych:

a. próbki średnie

b. próbki celowo najgorsze

Uwaga: temperatura ocenianej próbki powinna
być < 3⁰C
i > od 55⁰C

Badanie organoleptyczne - polega na
wykorzystaniu zmysłów:

- wzroku;

- powonienia;

- smaku;

- czucia głębokiego;

Oceniamy: barwę, zapach, smak oraz konsystencję.

Badanie mięsa

Ocena organoleptyczna:

- ocena wyglądu zewnętrznego: / pieczęcie, barwa, połysk /;

- ocena zapachu / swoisty, gnilny /;

- barwa i konsystencja tkanki tłuszczowej

- ocena ścięgien i stawów

- ocena szpiku kostnego

Badania pomocnicze :

a. próba gorącego noża

b. próbne gotowanie

Badanie mięsa na zepsucie:

- wykrycie zmiany pH,

- wykrycie amoniaku lub siarkowodoru;

Ocena pH mięsa - w nacięcie
wykonane w tuszy mięsnej włożyć papierek lakmusowy zwilżony wodą destylowaną.
Ocenić barwę po 5 min.

Barwa czerwona - odczyn kwaśny; barwa
niebieska - odczyn zasadowy /NH₃/

Mięso świeże odczyn mięso zepsute

PH 5,8 - 6,6 obojętny pH­ 7,5

Próba z tlenkiem magnezu: /
wykrywanie amoniaku /

- tlenek magnezu;

- woda destylowana;

- płytka Petriego;

- papierek lakmusowy;

Jeśli papierek lakmusowy zabarwi się na
niebiesko przed upływem 10 minut próbę uważamy za dodatnią.

Próba
z odczynnikiem Ebera: / wykrywanie amoniaku /

- odczynnik Ebera /1cz. HCl, 1cz. eteru, 3cz. etanolu/;

- probówka z korkiem i bagietką;

Próba jest wówczas dodatnia gdy do okoła
badanej próbki mięsa zawieszonej na bagietce, nad poziomem odczynnika Ebera
pojawi się biała mgiełka /salmiak NH₄Cl/.

Uwaga: nie zanurzać badanej próbki
mięsa w odczynniku Ebera.

Próba
z błękitem metylenowym: / na obecność amoniaku /

- kolba stożkowa z korkiem;

- roztwór błękitu metylenowego;

- łaźnia wodna / temp. 45⁰C;

Próba jest dodatnia gdy po 1 godzinie
roztwór błękitu metylenowego odbarwi się.

Próba
z octanem ołowiu: /na obecność H₂S /

- kolba stożkowa z korkiem;

- roztwór octanu ołowiu

- paski bibuły

Próba jest dodatnia gdy bibuła staje się
czarna pod wpływem H₂S.

Wykrywanie
skrobi w wędlinach

Obecność granatowych plam po zakropleniu
badanej wędliny /plasterek/ płynem Lugola świadczy o fałszowaniu wędlin
skrobią.

Ocena konserw

Ocena wyglądu zewnętrznego:

- znaki kodowe;

- ślady wtórnego lutowania;

- ślady korozji;

- deformacja puszki;

- obecność bombażu;

Ocena
szczelności puszki - próba wodna

Polega na zanurzeniu puszki w wodzie o
temperaturze 80⁰C. Pojawiające się pęcherzyki powietrza wydobywające
się z konserwy potwierdzają jej nieszczelność.

Ocena zawartości konserwy: zapach, barwa,
stan galaretki, ocena ścian wewnętrznych puszki /plamy barwne/

Bombaż:

- chemiczny;

- biologiczny;

- fizyczny /
zimowy /

Mleko

Orientacyjna ocena kwasowości:

Próba alkoholowa - do 5ml mleka
dodać 5ml etanolu 70% i silnie wymieszać. Ścięcie się mleka świadczy o
kwasowości powyżej 10⁰SH.

Podwójna próba alkoholowa - do 5ml mleka
dodać 10ml etanolu 70%. Mleko ścina się przy kwasowości 8⁰SH.

Ocena kwasowości mleka metodą
Soxhleta-Henkla:

- 2% alkoholowy roztwór fenoloftaleiny;

- 0,25n NaOH;

- pipeta do miareczkowania;

- kolba stożkowa 100ml;

Do 50 ml mleka dodajemy 2ml
fenoloftaleiny i miareczkujemy kroplami o,25n NaOH do zabarwienia różowego. Ilość
kropli 0,25n NaOH x 2 = kwasowość w ⁰SH

Kwasowość
7⁰ SH - mleko świeże

Kwasowość
­ 10⁰ SH
- ścina się w gotowaniu

Kwasowość
¯ 6⁰ SH
- neutralizacja
mleka /zapalenie wymion u krów/

Fałszowanie mleka wodą: ciężar właściwy
mleka wynosi 1,027 - 1,035.

Ciężar właściwy mleka mniejszy od 1,027
świadczy o rozwodnieniu mleka. Do pomiaru gęstości mleka służy laktodensymetr.
Gdy temperatura mleka jest wyższa od 15⁰C to do odczytanego wyniku
należy dodać poprawkę 0,0002 na każdy stopień różnicy.

Wykrywanie sody w mleku: dodanie sody do
mleka hamuje rozwój bakterii kwasu mlekowego.

- cylinder szklany;

- kwas rozolowy;

- alkohol etylowy 70%

Do 10ml mleka dodać 10ml etanolu 70%
oraz 5 kropli kwasu rozolowego. Zabarwienie amarantowe świadczy o zabarwieniu
sody w mleku.

Ocena pieczywa

Choroba "ciągliwa chleba" - dotyczy
pieczywa pszennego. Wywołuje ją laseczka ziemniaczana. Miękisz klei się do
palców, woń gnijących ziemniaków. Laseczka ginie w środowisku kwaśnym dlatego
nie występuje w chlebie żytnim.

Próba Jacobiego - ocena porowatości :

- wykrawacz / V=27cm³ /;

- cylinder miarowy;

- olej parafinowy

Do miarowego cylindra wlewamy określoną
ilość oleju parafinowego. Z badanego bochenka chleba specjalnym cylindrycznym
nożem wykrawamy daną objętość miękiszu chleba. Uzyskaną objętość wygniatamy na
tzw. kluskę i w postaci ugniecionych małych kuleczek wrzucamy do cylindra z
olejem parafinowym.

Z prostej zależności procentowej
wyliczamy porowatość pieczywa, którą wyrażamy w %.

/27 - a/ x 100

P% = ^{___________________}

27

Porowatość
pieczywa w zależności od gatunku wynosi przeciętnie 45 - 65%.