OCENA I BADANIE SRODKÓW SPOŻYWCZYCh

 

Środki spożywcze - są to substancje lub ich mieszaniny zawierające składniki potrzebne do odżywiania organizmu człowieka podawane w stanie naturalnym lub po obróbce kulinarnej.

Dietetyczne środki spożywcze - ze względu na swój skład i sposób produkcji przeznaczone są do żywienia osób chorych, kobiet ciężarnych i osób w podeszłym wieku.

Odżywki - to środki spożywcze wzbogacone w określone składniki /witaminy, sole mineralne, tłuszcze/ przeznaczone do spożycia przez osoby wymagające intensywnego odżywiania /okres ciąży, po przebyciu ciężkich chorób /.

Używki - to substancje lub ich mieszaniny, które nie posiadają wartości odżywczych lub posiadają je w niewielkim stopniu, a które są spożywane ze względów smakowych lub fizjologicznych / przyprawy, herbata, kawa /.

Substancje dodatkowe: wprowadzane do środków spożywczych w celu:

a.

poprawienia cech organoleptycznych: barwniki, naturalne i sztuczne substancje zapachowe, sztuczne środki słodzące;

b.

wzbogacenia wartości odżywczej: np. węglan wapnia, jodek potasu, siarczan żelazawy, witaminy i mikroelementy;

c.

przedłużenia okresu przydatności do spożycia: saletra, SO2, benzoesan sodu, kwas cytrynowy, kwas sorbowy;

d.

zapewnienia prawidłowości procesów technologicznych: stabilizatory /żelatyna, lecytyna/, emulgatory;

Wymagania odnośnie środków spożywczych

Nie mogą być: - szkodliwe do zdrowia,

- zepsute,

- zafałszowane

Wady środków spożywczych:

widoczne: ukryte:

-

zapach - nadmierna zawartość metali ciężkich

-

barwa

Próbki środków spożywczych:

a.

próbki średnie

b.

próbki celowo najgorsze

Uwaga: temperatura ocenianej próbki powinna być < 30C i > od 550C

Badanie organoleptyczne - polega na wykorzystaniu zmysłów:

-

wzroku;

-

powonienia;

-

smaku;

-

czucia głębokiego;

Oceniamy: barwę, zapach, smak oraz konsystencję.

Badanie mięsa

Ocena organoleptyczna:

-

ocena wyglądu zewnętrznego: / pieczęcie, barwa, połysk /;

-

ocena zapachu / swoisty, gnilny /;

-

barwa i konsystencja tkanki tłuszczowej

-

ocena ścięgien i stawów

-

ocena szpiku kostnego

Badania pomocnicze :

a.

próba gorącego noża

b.

próbne gotowanie

 

Badanie mięsa na zepsucie:

-

wykrycie zmiany pH,

-

wykrycie amoniaku lub siarkowodoru;

Ocena pH mięsa - w nacięcie wykonane w tuszy mięsnej włożyć papierek lakmusowy zwilżony wodą destylowaną. Ocenić barwę po 5 min.

Barwa czerwona - odczyn kwaśny; barwa niebieska - odczyn zasadowy /NH3/

Mięso świeże odczyn mięso zepsute

PH 5,8 - 6,6 obojętny pH­ 7,5

 

Próba z tlenkiem magnezu: / wykrywanie amoniaku /

-

tlenek magnezu;

-

woda destylowana;

-

płytka Petriego;

-

papierek lakmusowy;

Jeśli papierek lakmusowy zabarwi się na niebiesko przed upływem 10 minut próbę uważamy za dodatnią.

Próba z odczynnikiem Ebera: / wykrywanie amoniaku /

-

odczynnik Ebera /1cz. HCl, 1cz. eteru, 3cz. etanolu/;

-

probówka z korkiem i bagietką;

Próba jest wówczas dodatnia gdy do okoła badanej próbki mięsa zawieszonej na bagietce, nad poziomem odczynnika Ebera pojawi się biała mgiełka /salmiak NH4Cl/.

Uwaga: nie zanurzać badanej próbki mięsa w odczynniku Ebera.

Próba z błękitem metylenowym: / na obecność amoniaku /

-

kolba stożkowa z korkiem;

-

roztwór błękitu metylenowego;

-

łaźnia wodna / temp. 450C;

Próba jest dodatnia gdy po 1 godzinie roztwór błękitu metylenowego odbarwi się.

Próba z octanem ołowiu: /na obecność H2S /

-

kolba stożkowa z korkiem;

-

roztwór octanu ołowiu

-

paski bibuły

Próba jest dodatnia gdy bibuła staje się czarna pod wpływem H2S.

Wykrywanie skrobi w wędlinach

Obecność granatowych plam po zakropleniu badanej wędliny /plasterek/ płynem Lugola świadczy o fałszowaniu wędlin skrobią.

Ocena konserw

Ocena wyglądu zewnętrznego:

-

znaki kodowe;

-

ślady wtórnego lutowania;

-

ślady korozji;

-

deformacja puszki;

-

obecność bombażu;

Ocena szczelności puszki - próba wodna

Polega na zanurzeniu puszki w wodzie o temperaturze 800C. Pojawiające się pęcherzyki powietrza wydobywające się z konserwy potwierdzają jej nieszczelność.

Ocena zawartości konserwy: zapach, barwa, stan galaretki, ocena ścian wewnętrznych puszki /plamy barwne/

Bombaż:

-

chemiczny;

-

biologiczny;

-

fizyczny / zimowy /

Mleko

Orientacyjna ocena kwasowości:

Próba alkoholowa - do 5ml mleka dodać 5ml etanolu 70% i silnie wymieszać. Ścięcie się mleka świadczy o kwasowości powyżej 100SH.

Podwójna próba alkoholowa - do 5ml mleka dodać 10ml etanolu 70%. Mleko ścina się przy kwasowości 80SH.

Ocena kwasowości mleka metodą Soxhleta-Henkla:

-

2% alkoholowy roztwór fenoloftaleiny;

-

0,25n NaOH;

-

pipeta do miareczkowania;

-

kolba stożkowa 100ml;

Do 50 ml mleka dodajemy 2ml fenoloftaleiny i miareczkujemy kroplami o,25n NaOH do zabarwienia różowego. Ilość kropli 0,25n NaOH x 2 = kwasowość w 0SH

Kwasowość 70 SH - mleko świeże

Kwasowość ­ 100 SH - ścina się w gotowaniu

Kwasowość ¯ 60 SH - neutralizacja mleka /zapalenie wymion u krów/

Fałszowanie mleka wodą: ciężar właściwy mleka wynosi 1,027 - 1,035.

Ciężar właściwy mleka mniejszy od 1,027 świadczy o rozwodnieniu mleka. Do pomiaru gęstości mleka służy laktodensymetr. Gdy temperatura mleka jest wyższa od 150C to do odczytanego wyniku należy dodać poprawkę 0,0002 na każdy stopień różnicy.

Wykrywanie sody w mleku: dodanie sody do mleka hamuje rozwój bakterii kwasu mlekowego.

-

cylinder szklany;

-

kwas rozolowy;

-

alkohol etylowy 70%

Do 10ml mleka dodać 10ml etanolu 70% oraz 5 kropli kwasu rozolowego. Zabarwienie amarantowe świadczy o zabarwieniu sody w mleku.

Ocena pieczywa

Choroba "ciągliwa chleba" - dotyczy pieczywa pszennego. Wywołuje ją laseczka ziemniaczana. Miękisz klei się do palców, woń gnijących ziemniaków. Laseczka ginie w środowisku kwaśnym dlatego nie występuje w chlebie żytnim.

Próba Jacobiego - ocena porowatości :

-

wykrawacz / V=27cm3 /;

-

cylinder miarowy;

-

olej parafinowy

Do miarowego cylindra wlewamy określoną ilość oleju parafinowego. Z badanego bochenka chleba specjalnym cylindrycznym nożem wykrawamy daną objętość miękiszu chleba. Uzyskaną objętość wygniatamy na tzw. kluskę i w postaci ugniecionych małych kuleczek wrzucamy do cylindra z olejem parafinowym.

Z prostej zależności procentowej wyliczamy porowatość pieczywa, którą wyrażamy w %.

/27 - a/ x 100

P% = ___________________

27

 

Porowatość pieczywa w zależności od gatunku wynosi przeciętnie 45 - 65%.

Kategoria: