Racjonalne żywienie: to
dostarczanie organizmowi w określonym czasie odpowiednich ilości pożywienia
pokrywającego zapotrzebowanie na energię, składniki budulcowe i regulacyjne.

Źródła energii to: węglowodany,
tłuszcze oraz w sytuacjach wyjątkowych białka (głodzenie, nadmierna podaż
białka).

Składniki budulcowe:
aminokwasy białek, sole mineralne, tłuszcze oraz woda.

Składniki regulacyjne: sole
mineralne, witaminy.

Wyżywienie człowieka winno być: pełnokaloryczne, pełnowartościowe, urozmaicone, o
odpowiedniej objętości, łatwostrawne i łatwoprzyswajalne, smaczne, wolne od
substancji szkodliwych, o odpowiedniej temperaturze, odpowiednio rozdzielone w
ciągu dnia.

ŚNIADANIE 25
- 30% dziennej racji energetycznej

OBIAD 40
– 50%

KOLACJA 25%

Podczas pracy nocnej:

ŚNIADANIE 25%
dziennej racji energetycznej

OBIAD 35%

KOLACJA 40%

WARTOŚĆ ENERGETYCZNA POŻYWIENIA

1 cal = 4,19J

1 kaloria to ilość ciepła
potrzebna do ogrzania 1g wody o 1^oC.

Spalanie w organizmie /wg
Atwatera/ - równoważniki fizjologiczne:

BIAŁKA -
4,1 cal z 1g

TŁUSZCZE -
9,3

WĘGLOWODANY - 4,1

B I A Ł K A

Są wykorzystywane jako:

Materiał
budulcowy

Składniki
enzymów i hormonów

Składniki
ciał odpornościowych

Czynniki
równowagi kwasowo – zasadowej

Regulatory
ciśnienia onkotycznego

O jakości białek decyduje skład
aminokwasowy

PEŁNOWARTOŚCIOWE /zwierzęce/:
zawierają wszystkie aminokwasy egzogenne w odpowiedniej ilości.

NIEPEŁNOWARTOŚCIOWE /roślinne/:
NIE zawierają wszystkich aminokwasów
egzogennych lub zawierają je w niewielkich ilościach.

AMINOKWASY DZIELĄ SIĘ NA:

Egzogenne /8/: Lizyna, Leucyna,
Izoleucyna, Walina,

Metionina, Treonina, Tryptofan, Fenyloalanina.

Względnie endogenne: syntezowane w
organizmach zwierząt ale w

małych
ilościach np.: Arginina, Histydyna.

Endogenne: syntezowane
w organizmie zwierząt w odpowiednich ilościach np.: Alanina, Asparagina, Kwas
asparaginowy, Cystyna, Kwas glutaminowy, Seryna .....

Brak jednego z aminokwasów
egzogennych uniemożliwia wykorzystanie pozostałych. Białkiem wykorzystywanym w 100% jest białko jaja kurzego.

NORMY PODARZY BIAŁKA:

Energia z białek wynosi: 11 – 13%

Zapotrzebowanie na białko :

Dorośli 1,0g/kg m.c.

Ciężarne 1,5g/kg m.c.

Małe
dzieci 3,0 – 3,5g/kg m.c.

W tym na białka zwierzęcego:

Dorośli 1/3

Kobiety
karmiące 1/2

Małe
dzieci 3/4

L I P I D Y – T Ł U S Z C Z E

Rola tłuszczów w organiźmie:

dostarczają
energii

są
materiałem podporowym

są
nośnikami witamin A, D, E, K

są
źródłem kwasów tłuszczowych wielonienasyconych /NNKT/ np.kwas

Równoważnik energetyczny:

Spalanie 1g=9,3kalorii

Tłuszcze powinny pokrywać 30%
ogólnego zapotrzebowania energetycznego.

Osoba dorosła powinna otrzymywać 1g tłuszczu na 1kg m.c. /minimum/

Do właściwego wykorzystania
tłuszczów niezbędny jest udział węglowodanów. Jeśli warunek ten nie jest
spełniany dochodzi do kwasicy metabolicznej /aceton, kwas acetooctowy, kwas
betahydroksy masłowy - śpiączka cukrzycowa hyperglikemiczna./

PODZIAŁ LIPIDÓW

1. Lipidy właściwe.

2. Lipidy złożone.

3. Woski

4. Steroidy

Lipidy właściwe: to estry glicerolu i kwasów tłuszczowych.

Kwasy
tłuszczowe: to jednokarboksylowe kwasy organiczne różniące się

między sobą liczbą atomów węgla oraz liczbą i

położeniem wiązań podwójnych

Kwasy
tłuszczowe nasycone: masłowy, palmitynowy, laurynowy.

Kwasy
tłuszczowe jednonienasycone: kwas oleinowy.

Kwasy
tłuszczowe wielonienasycone: kwas linolowy, linolenowy,

archidonowy. /NNKT/

NNKT - nie mogą być
syntetyzowane w organizmie.

ROLA NNKT:

niezbędne do prawidłowego rozwoju organizmu,

wchodzą
w skład błon komórkowych,

są
zawarte w lipidach,

zmniejszają
agregację płytek,

obniżają
poziom cholesterolu,

obniżają
ciśnienie tętnicze,

obniżają
zapotrzebowanie na insulinę w cukrzycy,

zwiększają
syntezę prostoglandyn

OBJAWY NIEDOBORU NNKT

odbarwienie
skóry,

zakażenia
bakteryjne,

łamliwość
naczyń włosowatych,

hematuria,

osłabienie
ostrości wzroku,

osłabienie
kurczliwości mięśnia sercowego,

obniżenie
syntezy prostaglandyn,

rozwój
miażdżycy

Stereoidy: to związki
„spokrewnione” z lipidami. Należą do nich:

- cholesterol,

- kwasy żółciowe,

- hormony płciowe i kory
nadnerczy

CHOLESTEROL – jest zoosterolem

1/3
– dostarczana z pokarmem

2/3
– syntezowana w organizmie

Dzienne spożycie cholesterolu
nie powinno przekraczać - 300 mg.

JAJO KURZE = 275 mg cholesterolu

Normy spożycia tłuszczów:

Mężczyźni 75 – 100g/ 24h praca
lekka

Mężczyźni 125 – 165g/ 24h praca
bardzo ciężka

Kobiety 65 – 90g/ 24h praca
lekka

Kobiety 90 – 120g 24h praca
ciężka

Oleje bogate w NNKT:

- słonecznikowy

- sojowy

- kukurydziany

W Ę G L O W O D A N Y

Zawierają: węgiel, wodór, tlen

H : O = 2 : 1

PODZIAŁ:

1. Monosacharydy - /ryboza, glukoza, fruktoza/

2. Disacharydy – hydrolizują na dwie cząsteczki monoszcharydów /sacharoza,
laktoza, maltoza/

3. Oligosacharydy – hydrolizuja na 3 – 6 cząsteczek monosacharydów

4. Polisacharydy – insulina, glikogen, skrobia, błonnik.

Węglowodany są najtańszym źródłem
energii. Pokrywają 60%
zapotrzebowania energetycznego organizmu. Przyswajane są jedynie monosacharydy.

Spożycie węglowodanów – 6g /kg m.c.

W I T A M. I N Y -
BIOKATALIZATORY

Rozpuszczalne w tłuszczach

Witamina A – retinol

Źródła
witaminy A :

Roślinne:
marchew, szczaw, szpinak, sałata, boćwina, dynia,

szparagi, kukurydza, banany, arbuzy,
porzeczki

Zwierzęce:
tran, masło, mleko, śmietana, wątroba, ryby.

Rola
witaminy A:

Regeneracja
komórek zwłaszcza nabłonka,

Regeneracja
czerwieni wzrokowej /rodopsyny/

Objawy
niedoboru witaminy A:

suchość
skóry,

nadmierne
rogowacenie mieszkowe,

kurza
ślepota,

wysychanie
spojówek,

rozmiękanie rogówek,

plamki
Bitota /ogniskowe zgrubienie spojówek/

Witamina D – kalciferol

Źródła
witaminy D:

Gotowa
witamina D – tran, wątroba, żółtko jaja,

grzyby, śmietana

Prowitamina
/ergosterol/ - syntezowana w skórze pod

wpływem UV

zapotrzebowanie - 400j.m./dzień

Rola
witaminy D:

Wpływa
na wchłanianie wapnia i fosforanów z jelit

Niedobór
witaminy D:

-
dzieci krzywica i jej
następstwa

-
dorośli zrzeszotnienie kości
/osteoporoza/

rozmiękanie
kości /osteomalacja/

Witamina E – tokoferol

Źródła
witaminy E:

Produkty
roślinne: kiełki pszenicy, ziarna zbóż, sałata,

szpinak,
kapusta,oleje roślinne, soja,

masło roślinne.

Produkty
zwierzęce: mała zawartość.

Rola witaminy E:

- reguluje funkcje
rozrodcze,

- zapobiega
bezpłodności,

- spełnia rolę przeciw
utleniacza,

- chroni: NNKT, wit. A,
wit. C,

- zabezpiecza erytrocyty
przed hemolizą,

- działa ochronnie na
hepatocyty

Witamina K – przeciwkrwotoczna

K₁ – zawarta w
roślinach zielonych

K₂ – syntezowana w
jelicie grubym

Źródła
witaminy K:

Szpinak,
kapusta, kalarepa, pomidory

Sery,
wątroba, żółtka jaj

Rola
witaminy K:

Konieczna
do syntezy czynników krzepnięcia /II, VI, IX, X/

Niedobór
witaminy K:

Wydłużenie
czasu protrombinowego

Przyczyny
niedoboru:

Biegunki,

Antybiotykoterapia,

Sulfonamidy,

Salicylany,

Witaminy rozpuszczalne w H₂0

Witamina B₁ – tiamina, aneuryna

Źródła
witaminy B₁:

- ziarna zbóż, nasiona
roślin strączkowych, ziemniaki

- mięso, ryby, mleko

Rola
witaminy B₁:

- niezbędna do przemian
węglowodanów

Objawy
niedoboru witaminy B₁:

- osłabienie wydolności
mięśnia sercowego,

- zaburzenia
perystaltyki jelit,

- brak łaknienia,

- nerwobóle,

- choroba Beri - Beri

Witamina B₂ – ryboflawina

Źródła:

- kasze, groch, otręby,
truskawki, marchew

- mleko, sery, jaja,
drożdże, mięso, ryby

Rola
witaminy B₂:

- niezbędna w procesach
oksydoredukcyjnych

- wrażliwa na UV, zasady
/soda/

- stosunkowo odporna na
temperaturę

Objawy
niedoboru witaminy B₂:

- zajady w kącikach
ust.,

- język karmazynowy,
zanik brodawek,

- zmiany łojotokowe
fałdów nosowo – wargowych,

- dermatozy sromu,
moszny,

- zapalenie spojówek,
łzawienie

Witamina PP – niacyna

Źródła:

- wątroba, mięso, ryby,

- orzechy, zboża,
drożdże, sery,

- otręby, groch, fasola

Rola
witaminy PP:

- wchodzi w skład
enzymów potrzebnych do przemiany białek, tłuszczów i węglowodanów,

- trwała, odporna na
utlenianie, UV, temperaturę

Objawy
niedoboru witaminy PP:

- bezsenność,

- brak łaknienia,

- osłabienie,

- bóle i zawroty głowy

Awitaminoza:
- PELAGRA / 3xD /

- Dermatitis /zapalenie
i przeberwienia/

- Diarrhoea

- Depressio

- Wymioty, biegunka,
zapaleenie języka, zanik brodawek/język geograficzny/, zaburzenia czucia,
porażenia kończyn.

Witamina C – kwas askorbinowy /najbardziej nietrwała z witamin/.

Źródła
witaminy C:

- dzika róża, róża
cukrowa, czarna porzeczka, skórka cytryny,

agrest, rabarbar,
kapusta, kalafior, chrzan, brukselka, ziemniaki.

Rola
witaminy C:

- synteza kolagenu
/uszczelnienie śródbłonka/,

- utrzymanie
prawidłowego stanu substancji międzykomórkowej,

- udział w procesach
oksdo-redukcyjnych,

- udział w syntezie
hormonów steroidowych,

- podnosi odporność na
zakażenia,

- rola detoksykacyjna,

Objawy
niedoboru witaminy C:

- gąbczaste, krwawiące
dziąsła,

- krwiaki, bóle
gośćcowe,

- ogólne osłabienie,
bladość,

Zapotrzebowanie dobowe 75 – 100 mg

GRUPY ŚRODKÓW SPOŻYWCZYCH

I. PRODUKTY ZBOŻOWE

a/ -
mąki, kasze, pieczywo

b/ -
groch, fasola

II. MLEKO I JEGO PRZETWORY

III. MIĘSO, RYBY, JAJA

IV. TŁUSZCZE

a/ -
masło, śmietana

b/ -
oleje, margaryna

V. WARZYWA I OWOCE

VI. CUKIER I SŁODYCZE