WPŁYW ŻYWIENIA NA
ROZWÓJ I ZDROWIE

Potoczne
twierdzenie: „jesteś tym, co jesz” wcale nie jest dalekie od prawdy. Ludzkie
ciało zbudowane jest z komórek potrzebujących do życia i wzrostu składników
odżywczych, których źródłem jest spożywany pokarm. Dlatego to, jak wyglądamy
oraz jakie jest nasze samopoczucie i zdrowie, zależy od codziennej diety.

I CEL
ODŻYWIANIA SIĘ

Jedną z najbardziej
znamiennych cech każdego żywego organizmu, a więc i organizmu człowieka, jest
stała odnowa komórek i tkanek. W okresie młodości, wzrostu i rozwoju chodzi
również o przyrost. Musi więc organizm otrzymać z zewnątrz składniki, które by
zastąpiły zużyte i wydalone części tkanek i stanowiły materiał budulcowy dla
nowych tkanek i płynów ustroju.

Człowiek w każdym okresie życia porusza się, wykonuje wiele codziennych
czynności, a także pracę. Odbywa się to kosztem energii wytworzonej w samym
organizmie, przy czym materiały, z których ta energia zostaje uwolniona, muszą
być wprowadzone z zewnątrz. Z tych samych źródeł powstaje energia cieplna
niezbędna dla utrzymania stałej temperatury ciała. Wreszcie wszystkie przemiany
zachodzące w organizmie, zarówno wytwarzające energię, jak i prowadzące do
odbudowy, muszą być regulowane. Rolę regulatorów spełniają ściśle określone
substancje. Tak więc organizm człowieka stale musi czerpać z zewnątrz materiały
niezbędne dla jego wzrostu, rozwoju i prawidłowego przebiegu wszelkich przemian
– musi się odżywiać.

Pełne
zaspokojenie tych potrzeb, inaczej mówiąc – prawidłowe żywienie, jest jednym z
podstawowych warunków zdrowia.

II WPŁYW ŻYWIENIA NA ROZWÓJ I ZDROWIE

Wzrost
i rozwój człowieka, jego zdrowie, sprawność fizyczna i tak zwane samopoczucie
wynikają w dużej mierze ze sposobu odżywiania się. Potwierdzają to zarówno
praktyka, jak i badania naukowe. Przejawem troski o zdrowie człowieka jest więc
między innymi dążenie do zapewnienia mu pełnowartościowego pożywienia. Nie
polega to jednak wyłącznie, jak sądzą niektórzy, na dostarczaniu odpowiedniej
ilości artykułów spożywczych. Równie ważna jest ich jakość oraz umiejętne
wykorzystanie. Na podstawie dotychczasowych wyników badań naukowych
stwierdzono, że nieprawidłowe żywienie jest przyczyną wielu schorzeń przemiany
materii, na przykład miażdżycy i otyłości. Wadliwym żywieniem spowodowane są
również próchnica zębów oraz inne schorzenia, których przyczyny występowania
nie były dotąd znane. Racjonalne żywienie człowieka nabiera obecnie
szczególnego znaczenia i przywiązuje się doń coraz większą wagę – zwłaszcza w zapobieganiu
schorzeń. Dlatego istnieją specjale placówki naukowo-badawcze, których zadaniem
jest ustalenie na podstawie badań naukowych zasad prawidłowego żywienia.

III ROZWÓJ NAUKI ŻYWIENIA

Naukowe
podstawy żywienia człowieka zostały stworzone stosunkowo niedawno. Źródeł tej
gałęzi wiedzy należy szukać w kucharstwie. Znany filozof grecki Hipokrates
(około 460 – 377 p.n.e.) zalecał różne pokarmy, jako środki lecznicze w
chorobach, przypuszczając, że sposób odżywiania wywiera wpływ na stan zdrowia
człowieka. Ze starych kronik i zapisków dowiadujemy się, że np. Egipcjanie na
1500 lat p.n.e. zalecili spożywanie wątroby w wypadku schorzenia oczu zwanego
„kurzą ślepotą” (złe widzenie o zmroku), a niestrawność leczyli środkami
wymiotnymi i przeczyszczającymi.

Podobnych obserwacji, nie opartych jeszcze na naukowych podstawach,
dokonywano w okresie średniowiecza i aż do końca XVIII wieku. W tym bowiem
czasie francuski uczony A. L. Lavoisier (1743 – 1794), przeprowadzając badania
i doświadczenia na zwierzętach i ludziach, stwierdził, że przyjęte przez
organizm pożywienie ulega spaleniu. Zużywa się przy tym tlen oraz wytwarza
dwutlenek węgla i woda, a organizm człowieka uzyskuje w ten sposób niezbędne
ilości energii wyrażanej zazwyczaj w kaloriach.

Tak więc nauka żywienia została zapoczątkowana jako kalorymetria.
Kierunek ten utrzymał się bardzo długo i dzisiaj jeszcze odgrywa decydującą
rolę. Na podstawie licznych i wszechstronnych badań stwierdzono jednak, że
pożywienie składa się z szeregu składników o różnej budowie i spełniających
wielorakie i ważne dla żywego organizmu funkcje. Dlatego dla pełnej oceny
pożywienia nie wystarcza jedynie stwierdzenie jego wartości energetycznej
(kalorycznej). Niezmiernie istotna dla rozwoju nauki żywienia człowieka jest
analiza składu chemicznego pożywienia, a zwłaszcza określenie ilości i jakości
białka, tłuszczów, cukrów (węglowodanów), a ponadto witamin, składników
mineralnych i innych. Większość badań z tego zakresu, zapoczątkowana w końcu
XIX wieku, przeprowadzona została już w naszym stuleciu.

Odzwierciedleniem szybkiego rozwoju nauki żywienia są liczne czasopisma
naukowe i popularnonaukowe wychodzące w wielu krajach oraz publikacje książkowe
z tego zakresu. Jak istotne stało się zagadnienie racjonalnego żywienia
człowieka świadczy fakt, że w ramach Organizacji Narodów Zjednoczonych powołano
specjalną jednostkę tj. Organizację Rolnictwa i Wyżywienia (tzw. FAO), która
zajmuje się przede wszystkim rozwiązywaniem zagadnień wyżywienia ludności
świata.

IV SKŁADNIKI I ROLA POŻYWIENIA

Określenie składu naszego pożywienia stało się możliwe dzięki rozwojowi
chemii i stosowanych przez nią metod analitycznych. Poznanie roli jaką
spełniają poszczególne składniki pożywienia, zawdzięczamy biologii i
fizjologii, a ostatnio również biochemii, która zajmuje się badaniem przemian
zachodzących w żywym organizmie. Wielką pomocą w tym zakresie były
doświadczenia przeprowadzone na zwierzętach. Dzięki tym badaniom przekonano
się, że w żywym organizmie przebiega tysiące różnorodnych i bardzo skomplikowanych
przemian, objętych nazwą przemiany materii, które nigdy, nawet podczas snu, nie
ustają w żywym organizmie. Za pomocą odpowiednich badań i obliczeń możemy
określić wielkość przemiany materii, wyrażając ją w kaloriach na jedną godzinę
i na jeden kilogram ciężaru ciała. Wielkość przemiany materii (a więc i ilość
kalorii) zależy od wielu czynników, m.in. od ciężaru ciała, wzrostu, wieku,
płci, klimatu, ilości i jakości spożytego posiłku, rodzaju, charakteru i ilości
wykonywanej pracy itp.

Na podstawie wielkości przemiany materii można obliczyć zapotrzebowanie
kaloryczne dla poszczególnych ludzi (patrz tabela na str. 9).

Pokrycie zapotrzebowania kalorycznego nie wystarcza jednak do
prawidłowego funkcjonowania organizmu, musi on otrzymywać w pokarmach w odpowiednich
ilościach i proporcjach inne jeszcze niezbędne składniki. Należą do nich przede
wszystkim białka, tłuszcze, węglowodany, witaminy i składniki mineralne, przy
czym istotna jest nie tylko ich ilość, ale także jakość i wzajemne proporcje.

Białka są to skomplikowane związki chemiczne, stanowiące zasadniczy niezbędny
element budowy każdej komórki. Z białek organizm buduje nowe lub odnawia zużyte
komórki, hormony, enzymy (inaczej frementy), ciała odpornościowe. Pożądane jest
aby źródłem białka w naszym pożywieniu były różne produkty, zarówno pochodzenia
roślinnego jak i zwierzęcego, wówczas bowiem wysoka jest wartość biologiczna
białka. Zapotrzebowanie organizmu człowieka na białko waha się w pewnych
granicach. I tak człowiek dorosły potrzebuje od 0,4 do 1,2 g białka na 1 kg
ciężaru ciała. U dzieci i młodzieży zapotrzebowanie zwiększa się znacznie
(dwu-, trzykrotnie), gdyż w okresie wzrostu i rozwoju białko zużywane jest
również do budowy nowych komórek i tkanek. Zapotrzebowanie na białko wzrasta
również u kobiet w okresie ciąży i karmienia piersią, gdyż pewna część białka
zostaje zużyta na rozwój płodu i wytworzenie mleka. Głównym źródłem białka
pochodzenia zwierzęcego są: mięso, ryby, sery i mleko, zaś źródłem białka
pochodzenia roślinnego głównie nasiona roślin strączkowych.

Tłuszcze są składnikami o najwyższej wartości
kalorycznej. Dodatek tłuszczu pozwala na podniesienie wartości kalorycznej
pożywienia bez zbytniego zwiększania jego objętości, co ma duże znaczenie dla
osób pracujących fizycznie, których zapotrzebowanie kaloryczne jest szczególnie
wysokie. Najcenniejsze biologicznie są tłuszcze zwierzęce (zwłaszcza masło),
gdyż zawierają one witaminy rozpuszczalne w tłuszczach (np. A, D, E). Głównym
źródłem tłuszczu w naszym pożywieniu są: smalec, oleje jadalne, masło.
Przeciętnie przyjmuje się, że dzienne spożycie tłuszczu powinno wynosić 70 do
120 g. Pożądane jest, aby w pożywieniu człowieka występowały zarówno tłuszcze
pochodzenia zwierzęcego, jak i roślinnego, te ostatnie bowiem zawierają większe
ilości tzw. nienasyconych kwasów tłuszczowych (linolowy, linolenowy i
archaidowy), koniecznych do normalnego przebiegu procesów życiowych. Ich brak
może powodować poważne schorzenia, m.in. choroby skóry i włosów. Tłuszcze
pochodzenia zwierzęcego należy spożywać w umiarkowanej ilości, gdyż nadmierne
ich spożywanie ma duży wpływ na zdrowie człowieka, powodując wzrost poziomu
cholesterolu.

Węglowodany (cukrowce) są głównym źródłem energii. Występują one przeważnie w
produktach roślinnych. Typowym przedstawicielem węglowodanów jest skrobia
(składnik ziaren zbóż, bulwy ziemniaka). Do węglowodanów zalicza się także
błonnik, który działa mechanicznie na ścianki jelit wpływając dodatnio na
przesuwanie się pokarmu i przyczyniając się do wytworzenia odpowiedniej konsystencji
treści pokarmowej w jelitach. Źródłem węglowodanów w naszym pożywieniu są
przede wszystkim ziemniaki, przetwory zbożowe i cukier. Dzienne zapotrzebowanie
człowieka na węglowodany wynosi przeciętnie około 450 g i zależy w dużym
stopniu od naszej aktywności fizycznej.

Zarówno białko, jak i tłuszcze oraz węglowodany będą prawidłowo
wykorzystane, jeśli zachowana będzie między nimi odpowiednia proporcja. Na
rysunku przedstawiono schematycznie ilości składników i ich wartość kaloryczną
w spożywanym przez człowieka pożywieniu.

Witaminy są to
złożone związki chemiczne, bardzo potrzebne ludzkiemu organizmowi, który jednak
nie jest w stanie ich sam wyprodukować.

Mikroelementy, albo pierwiastki śladowe, są to pierwiastki
chemiczne, bez których życie było by niemożliwe, zatem stale trzeba uzupełniać
ich niedobór spowodowany poceniem się, wydalaniem moczu czy krwawieniem.

Gdyby ktoś zachował dietę składającą się z właściwych ilości tłuszczów,
węglowodanów, białek i wody, ale całkowicie pozbawioną witamin i mikroelementów,
musiałby umrzeć, być może w ciągu kilku miesięcy.

Rozróżniamy dwie główne grupy witamin. Pierwsza grupa to witaminy A, D,
E i K, które są rozpuszczalne w tłuszczach, w związku z czym występują
najczęściej w pokarmach zawierających tłuszcz, jak jaja, masło i mleko.
Zazwyczaj organizm odkłada sobie zapasy tych witamin – przede wszystkim w
wątrobie. Dobrze odżywiony człowiek przeżyje wiele miesięcy nie spożywając
witaminy A bez żadnych objawów chorobowych.

Zapotrzebowanie organizmu na poszczególne witaminy jest niewiarygodnie
małe. Na przykład mężczyzna potrzebuje jedynie 0,0005 g witaminy A (retinolu)
dziennie. Dzienne zapotrzebowanie na wiele mikroelementów jest jeszcze
mniejsze, ale trzy z nich – wapń, żelazo i jod – zwykle nie są spożywane w dostatecznych
ilościach. Taki niedobór witaminy lub pierwiastka śladowego może prowadzić do
poważnych chorób. Leczenie polegające na podaniu tabletek zawierających
witaminy lub pierwiastki śladowe sprawi, że objawy ustąpią po kilku godzinach,
ale powikłania pozostają. Na przykład brak witaminy D prowadzi do krzywicy
(kości są miękkie), która może spowodować nieodwracalne uszkodzenia. Zbyt duża
dawka witamin również nie jest obojętna dla zdrowia. Dotyczy to zwłaszcza tych
witamin, które organizm odkłada w większych ilościach. Na przykład nadmierne
spożywanie witaminy A może prowadzić do zgonu. Najpierw pojawia się bolesna
opuchlizn, wysypka i wypadają włosy, potem powiększa się wątroba i śledziona.
Przedawkowanie pierwiastków śladowych występuje raczej rzadko, ponieważ
organizm pozbywa się zbędnych ilości. Jednakże nadmiar soli – połączenia
pierwiastków sodu i chloru – może być niebezpieczny dla osób z nadciśnieniem,
ponieważ stanowi zbyt duże obciążenie dla serca.

Tablica najważniejszych witamin, ich źródła i znaczenie
dla organizmu.

Witaminy B₁, B₂, B₁₂
i niacyna tworzą najważniejszą część witaminy

B –
complex.

Zestawienie ważniejszych pierwiastków śladowych
(mikroelementów). Swoją nazwę zawdzięczają temu, że występują w organizmie w niewielkich (śladowych) ilościach.

V DODATKI DO PRODUKTÓW SPOŻYWCZYCH –

pożyteczne czy szkodliwe?

Większość
produktów spożywczych zawiera składniki dodatkowe. I chociaż wielu ludzi
sprzeciwia się ich stosowaniu, w nowoczesnym przemyśle spożywczym odgrywają one
ogromną rolę.

Do produktów spożywczych
dodaje się często substancje, zarówno pochodzenia naturalnego jak i
syntetyczne, które umożliwiają ich dłuższe przechowywanie, wzbogacając je o
dodatkowe wartości odżywcze, ułatwiają proces przetwarzania oraz podkreślają
smak, kolor, zapach, konsystencję lub wygląd produktu.

Wielu ludzi opowiada się za
zaprzestaniem stosowania większości substancji stabilizujących szczególnie
modyfikujących wrażliwość narządów zmysłów. Uważa się, że żywność przetworzona
nie powinna stanowić tak dużej części naszej diety i należy ograniczyć jej
spożycie na rzecz produktów pochodzenia naturalnego, pozbawionych substancji
stabilizujących, obniżających jakość i wartości odżywcze produktu.

Wiadomo, że wiele substancji
koloryzujących i konserwujących oznaczonych numerem E może powodować problemy
zdrowotne. Alergie, astma, zaburzenia pracy żołądka, nadpobudliwość –
szczególnie u dzieci – związane są bezpośrednio ze stosowaniem składników
dodatkowych. Uważa się, że składniki dodatkowe mogą być nawet przyczyną
znacznie poważniejszych problemów zdrowotnych, a w niektórych krajach
wprowadzono zakaz stosowania pewnych ich rodzajów.

VI Podsumowanie

Ludzkie
ciało można porównać do skomplikowanego mechanizmu, którego niezawodne
funkcjonowanie zależy m.in. od odpowiedniego utrzymywania właściwej diety.

Głównym
czynnikiem determinującym zdrowie człowieka jest styl i tryb życia, a więc i
odżywianie się. Szczególnie w okresach dużej wrażliwości organizmu ludzkiego
niezbędna jest właściwa dieta. Kobiety w ciąży, karmiące matki, dzieci w
okresie niemowlęcym, przedszkolnym oraz w okresie pokwitania powinny odżywiać
się prawidłowo, dostarczając organizmowi właściwe ilości niezbędnych składników
odżywczych. Bardzo ważne jest również to by noworodek był karmiony mlekiem
matki. Mleko matki zawiera bowiem wszystkie składniki niezbędne do prawidowego
rozwoju dziecka i pozbawione jest szkodliwych substancji występujących w
wysokoprzetworzonych pokarmach zastępczych.

Coraz więcej jest dowodów
naukowych na to, że obecny styl życia nie jest dla nas całkiem odpowiedni.
Ciało ludzkie może funkcjonować lepiej, dłużej być zdrowe i łatwiej znosić
choroby, jeśli człowiek zmieni swoje zwyczaje. Przede wszystkim trzeba
zrezygnować z tych przyzwyczajeń, które zdaniem ekspertów na pewno są przyczyną
szerzących się chorób. Należy utrzymywać ciało w dobrej kondycji, aby dłużej i
lepiej nam służyło. Zdrowe ciało i pozytywne nastawienie do życia, sprawią, że
łatwiej poradzimy sobie z napięciami i troskami współczesnej egzystencji.
Badania naukowe będą dostarczać coraz to nowych danych na temat tego, co jest
dla nas dobre, a co nie, już teraz jednak zebraliśmy olbrzymią ilość informacji
o tym, co robić, by żyć zdrowiej, dłużej i szczęśliwiej.

To nie jest przesada, że „jesteś tym, co jesz”.
Ciało ludzkie jest zbudowane dokładnie z tych samych substancji, które człowiek
przyjmuje w pożywieniu. Jeśli chcesz mieć zdrowe ciało, dostarczaj mu zdrowego
pożywienia.